A krémkészítés nem ördöngősség

 

Csak egy kis emulgeátor, olaj és víz kell hozzá!”
Lehetne ez a mottó.

Mindenki vízzel főz. Még a legnívósabb krémek fõ alkotórésze is a víz. Ezt bizonyítja az is, hogy a krémek dobozán feltüntetett összetétel-lista első helyén szinte mindig az „aqua” áll. (Az „Ingredients” csökkenő töménységi sorrendben tünteti fel az összetevőket.) Szóval a krém nem más, mint víz és olaj elegye. Mivel ez a kettő taszítja egymást, kell némi „ragasztó”, ami összetartja őket: ez az emulgeátor. A krém fizikokémiailag emulzió – olyan stabil keverék, amelyben az egyik anyag apró cseppecskék formájában eloszlik a másik anyagban.

Ha olajcseppeket keverünk el vízben, akkor olaj a vízben, O/V-emulziót kapunk. Ilyen például a tej, vagy a matt krémek java része. Ezek a vizesebb krémek.

Ha fordítva, vizet diszpergálunk olajban, akkor víz az olajban, V/O-emulziót kapunk (ide tartozik például a vaj, a napozókrém). Ezek a zsírosabb krémek.

A két krémtípus valójában nem a víz–olaj aránya, hanem a víz–olaj kötésjellege, illetve a krém vízben való oldhatósága alapján különböztethető meg. Így az első típus, az O/V-emulzió könnyen lemosható, hidrofil, matt krém, míg a másik típus, a V/O-emulzió vízben nem oldódó, lipofil, bőrön fénylő preparátum. Utóbbiak közé tartozik például a popsi kenőcs vagy a napozókrém, amely vízzel gyakran kerül érintkezésbe, ezért nem lenne szerencsés, ha könnyen lemosódna. A nappali és az éjszakai krémek jellemző tulajdonságai röviden összefoglalhatók:

 

Nappali krém

Éjszakai krém

O/V-emulzió

V/O-emulzió

matt

fényes

vízzel lemosható, hidrofil

nem mosható le, lipofil

vizes

zsíros

tej

vaj, popsi kenõcs, napozókrém

A krémkészítéshez nélkülözhetetlen, és a házi keveréshez is használt emulgeátorok ma már általában szintetikus anyagok, de a természet kínálatában is megtalálhatóak. A krémeket elődeink a természet kínálta emulgeáló tulajdonságú anyagokkal keverték: tojással, szójával és viasszal. E receptek némelyike máig fönnmaradt

Bármilyen hihetetlen, de az emberi test is termel emulgeátorokat, különböző emésztő nedveket, epét stb., amelyek a táplálék zsírjait apró cseppekre osztják, hogy azokat föl tudjuk szívni. Ha a belső szerveink nem tudnának emulgeátorokat termelni, akkor a zsíros ételeket sem tudnánk megemészteni.

Reméljük tetszett ez a kis kikacsintás a receptek világából, ha több ilyen jellegű cikket szeretnétek, tudassátok velünk!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

 

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..